【文明·日子】甘肃暖锅地图

  “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”早在唐朝，诗人白居易对老友刘十九就有这样的经典一问，其时究竟有没有围炉吃火锅，咱们不得而知，可这冬日里围炉喝酒的情形着实穿越千年让人仰慕。

  试想：屋外雪花飘飘，屋里热锅欢腾，菜肴调料在滚滚热汤里散发着诱人的香味，一家人围着暖锅，聊着风趣的论题，吃着暖锅这种既暖心又暖胃的美食，能不让人感到美好吗？

  暖锅是甘肃的“特产”，每一口暖锅都是一段故事，每一种吃法，也都是一种文明，从土暖锅到砂锅，从酒泉糊锅到锅仔羊杂无不包含着一种家园的滋味、大西北的滋味。

  “围炉聚炊喝彩处，百味融化小釜中”（清严辰诗），庆阳土暖锅更像是一种文明符号，通过多年的前史沉淀，已生生地写进了庆阳人日子的字典里。土暖锅的锅，是用黄土高原上最常见的料姜石研成粉末制成泥坯后烧制而成的；土暖锅的火，是农人们因地制宜用棒槌自烧克己的无烟的木炭火；土暖锅的食材，是极具甘肃特征的豆腐、粉条、肉片、木耳、黄花菜等调配，上荤下素雅俗共赏的当地菜；土暖锅的涵义，则是依着锅子的姿态和吃法，为人们所赋予的“团团圆圆兴旺发达”的好口彩。

  “砂锅里煮着洋芋蛋，暖炕上睡着尕老汉。”每一首歌谣，都代表着一段前史，兰州的砂锅因泥质粗糙，用它制出的砂锅被称为“丑砂锅”，正所谓：一方水土，养一方人，也养一方砂锅。

  砂锅菜的制造分外的简略，豆腐、油菜、豆芽和粉条，参加到各种肉汤里，在炉火上煮到欢腾，再加上事前准备好的牛肉、鸡块、排骨、丸子等煮沸，最终来上一点香菜蒜苗，就可以下炉了。兰州砂锅里的粉条最为筋道、爽滑、不易煮烂且色泽透亮。于滚烫的锅里，捞出一筷子，就着有汤有料的小碗，吸一口下去滋味非常鲜美。

  兰州砂锅粗糙、浓郁，可它却是这座城市的标配，和牛肉面相同，兰州的街头巷尾，美食街，砂锅店随处可见。

  “兰州砂锅，著名各县。坚固耐用，轻盈灵活。不裂不炸，没有砂眼。做菜快熟，炖肉肯烂。烧汤炒菜，色彩不变。滚下米汤，又香又甜。炒下鸡蛋，既嫩且鲜。烹茶煎药，色味齐全”，这首《砂锅谣》正是对兰州砂锅的最美评赞。

  说起酒泉美食，首推榜首的非糊锅莫属，糊锅不是锅糊了，而是由于“锅里有胡椒”的原因。一碗糊锅，以浓郁咸鲜的鸡汤为锅底，以“四粉”（花椒粉、胡椒粉、姜粉、淀粉）调配“四料”（鸡丝、粉皮、面筋、麻花），恰如食材纷繁坠入爱河。面筋松软，麻花脆香，粉皮滑爽，嘬一口晶莹浓稠的鸡汤下去，鸡肉香味中透着胡椒的辛辣，香馥馥，辣酥酥，滚烫烫，冬日的气氛感便立马爆棚。

  作为飞天故乡餐桌上一张亮丽的手刺糊锅，它看似粗糙、土气，实则地道、真实、浑厚，一如仁慈憨厚的酒泉公民，在暖锅里品尝着热火朝天的焰火气。

  天水浆水暖锅是依据天水人的饮食上的习气及口味喜好开发的特征当地菜，一经推出敏捷在天水风行起来，取得天水人的喜欢。

  浆水暖锅用酸冽浆水作汤底，注入烧得暖洋洋的铜锅中。锅中铺上五花肉、豆腐、丸子、蔬菜等丰富食材，炭火慢沸，浆水的酸香与肉菜的丰腴互相融合。而当浆水融入暖锅，清酸化解了油腻，温暖滋润了清寒，两者达成了一种美好的平衡。在美食者的眼中，这正是一种逾越了“钟鼎”与“山林”之执念后，所抵达的圆融境地，在最朴素的贩子小馆中，围炉而坐，一筷下去，吃的是酸香开胃的暖意，品的是黄土高原上厚重而质朴的人间焰火。

  天水浆水暖锅亦有一锅双吃，依时令不同而吃法各异。浆水暖锅分夏时菜和秋时菜两种，夏时菜较为清淡，以时令蔬菜为主，祛暑消火。冬时菜以高热量肉类为主，驱寒温补。

  一款美食、一座城市，不相同的美食情结，不相同的城市回忆。“环县羊肉十八吃”，“环县小羊肉，蒸炖焖炒馋死人”等等，都是对环县羊肉做法的最美赞誉，而“锅仔羊杂”则是十八吃中最为共同的一种。

  只见烹饪者将羊肚、羊肝、羊肺、羊血别离切成条状，锅放底油烧至四成热，下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、火锅底料，大火炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟，参加羊骨头熬制的高汤及盐、味精、鸡精调好味。待大火烧开后盛入锅仔中，将鲜金针菇立放于锅中心，撒上香菜，然后将锅仔带火上桌，汤甘旨正、吃起来美滋甘旨。这一碗热火朝天的羊杂，像冬日里的一抹暖阳，不只温暖了咱们的身体与心灵，更传承了千年的味蕾回忆与文明底蕴。

  在武威城里，能吃到菜锅子的当地许多。知名的老店，像王家菜锅子、丁家菜锅子，以及后起新秀食尚坐标概念餐厅的凉州菜锅子，常常门客聚集、热闹非凡。

  有门客以为，凉州菜锅子得名于大年三十年夜饭烩菜。每到岁除，一年中四处奔波的人们集会在家，将准备好的各种肉及蔬菜烩于一锅，名曰：“装仓”，涵义阖家团圆，来年衣食无忧。

  源自岁除之夜“烩菜”而不断传承发展起来的凉州菜锅子，在武威人的眼里，既暖胃又暖心，成为亲友集会、款待友人的经典特征菜。通过一代代凉州人的精心调制，凉州菜锅子现在已经成为深化凉州人饮食习性的传统名菜。佐以牛、羊、猪肉，其肉肥而不腻，所用配料鲜美可口。

  冬日来，“食”光暖。在这个隐藏着美食宝库的甘肃，在咕咚咕咚不断翻滚的汤锅里，升腾起来的岂止是人间焰火，又岂止是食材的舞蹈。那香味，那吃法，那气氛，满满的都是陈旧深沉的焰火文明啊！

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